Naš kajmak postao kulturno nasledje

Nacionalni komitet za nematerijalno kulturno nasledje proglasio je i stavio na listu tog nasledja kajmak sa područja užičkog, čačanskog i kraljevačkog kraja. Omogućeno je to zahvaljujući dvogodisnjem radu muzeja iz Užica, Sirogojna, Čačka i Kraljeva, uz podršku tehnologa sa Poljoprivrednog fakulteta. Sve ono što je karakteristično za proizvodnju kajmaka kao srpskog brenda vezano je upravo za ovu našu teritoriju kao geografsko podneblje, a tu je i posebna tehnologija njegove proizvodnje.

Kajmak.5Ovom odlukom zaštićena je ta tradicionalna proizvodnja kako bi se buduće generacije pridržavale takvih pravila i standarda koji se baštine vekovima. Tačnije, zaštičeno je naše kulturno nasledje u pogledu veštine i znanja koja se prenose kao jedna stara kučna delatnost koja je tokom vremena pretvorena u narodni zanat. U tradicionalnim zajednicama koje se vekovima bave stočarstvom razvijena su znanja i veštine pravljenja kajmaka(i to u drvenim posudama) kao važne namirnice u kulturi ishrane. Ta vekovna proizvodnja čuva se u selima zlatiborskog kraja, dolini Zapadne Morave, Tare, Kopaonika…S tim što se danas mleko kuva i hladi u velikim emajliranim plitkim šerpama, a kajmak slaže u manje lonce i druge posude(tek poneko još koristi drvene kačice) pa ga stavljaju u mlekar, posebnu kućnu prostoriju. Medju proizvodjačima postoji uverenje da kvalitet kajmaka presudno zavisi od ispaše stoke.

Muzej ’’Staro selo’’ u Sirogojnu čuva našu tradiciju i vekovne zanate, pa su se ovde angažovali i oko zaštite kajmaka kao nematerijalnog kulturnog nasledja. Tu proizvodnju etnolog ovog muzeja Snežana Tomić, regionalni koordinator za zaštitu nematerijalnog kulturnog nasledja na području zapadne Srbije, ovako predstavlja:
’’Postojeća znanja i veštine obuhvataju sam proces pravljenja kajmaka koji je u prošlosti bio zastupljen u svakom seoskom domaćinstvu brdsko-planinske oblasti zapadne i delom centralne Srbije sa izraženim stočarskim privredjivanjem. To je bio ženski posao, kojim se bavila isključivo jedna žena u okviru domaćinstva – planinka. Kako bi se proizvod očuvao i bio zdrav za isнranuKajmak.7 planinka je kajmak pripremala i čuvala u malom drvenom objektu –mlekaru. Sirovina za proizvodnju kajmaka je sveže mleko koje se dobijalo ručnom mužom krava u drvene posude kravljače. Mleko se zatim cedilo kroz platno i kuvalo u bakraču na ognjištu. Skuvano mleko razlivalo se u ovalne, plitke, drvene posude karlice, smeštene u policama na mlekaru. Hladjenjem mleka na njegovoj površini se izdvaja mlečna mast i formira kora – kajmak. Da bi se formirala deblja kora kajmaka potrebno je bilo obezbediti optimalnu temperaturu vazduha za postepeno hladjenje mleka koja je postojala u mlekarima. Izdvojena kora kajmaka skidala se sa karlica drvenom kašikom, solila i slagala u drvene kačice u kojima se odvijalo zrenje. Svaki sloj kajmaka solio se posebno i slagao do vrha kačice. Kajmak koji se upotrebljava odmah nakon skidanja sa mleka ili nekoliko dana kasnije naziva se mladi, dok zreli (stari) kajmak ima fazu zrenja koja traje od 30 dana do dva meseca, što je zavisilo od godišnjeg doba i spoljne temperature vazduha…’’

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *